Vantarsi di saper fare la pizza e farla realmente buona son due cose diverse.
Per la pizza, qui a casa, c’è un prima e un dopo. Il prima è la pizza standard, lievitata due o tre orette, ben farcita. Il dopo è la libidinosa pizza della foto. Ciò che li separa è l’acquisto, in una domenica in montagna a seguir il marito che correva, del meraviglioso libro di Gabriele Bonci. E allora scopri che la tua pizza, 300 manitoba, 300 farina, 2 cucchiaini di lievito secco sciolti in una tazza grande di acqua tiepida, olio sale e via, in realtà fa schifo. Certo, la tua è una pizza che si fa il pomeriggio per la sera, una specie di speedy pizza in confronto, non ha mai sfigurato con amici e parenti, specie quando ci metti sopra i tuoi carciofini, ma quella fatta seguendo la ricetta di Bonci è il paradiso. Leggerissima, ariosa, fragrante, una bomba.
E allora, vai di ricetta per la pizza! Ovvero, come scoprire l’acqua calda!
Non vi tedierò sulla ricerca spasmodica di ingredienti di qualità, del pomodoro perfetto, della mozzarella freschissima, della farina con Dio solo sa quale indice di forza e balle varie. Io ho usato una manitoba comprata al supermercato, del lievito secco del Naturasì, la mia passata e una mozzarella per pizza, sempre da supermercato. Ecco, qui Bonci storcerebbe il naso, raccomanda di usare la mozzarella in trecce, ma questa ho trovato… Per la farcitura, io ho fatto una semplice margherita, volevo che si sentisse la pasta più che il ripieno.
La pizza, secondo Bonci (con queste quantità mi sono venute 4 teglie da forno, spazzolate..)
Ingredienti:
1 kg di manitoba
700 gr di acqua
40 gr di olio EVO
20 gr di sale
7 (avete letto bene, non è un errore, proprio 7) gr di lievito secco
Preparazione:
Impasto e prima lievitazione:
Mescolate in una ciotola capiente il lievito con la farina, poi aggiungete l’acqua, e solo quando sarà ben amalgamato aggiungete sale ed olio. Lavorate brevemente, senza preoccuparvi se l’impasto non è liscio, la massa si stabilizza durante la prima lievitazione. Prendete un’altra ciotola, ungetela bene di olio, metteteci l’impasto e fate lievitare coperto da un canovaccio pulito per almeno un’oretta.
Piegatura di rinforzo:
Adesso si inizia con le pieghe, per inglobare aria all’interno.
Infarinate molto bene il piano di lavoro, iniziate adesso a spianare un po’ la pasta, con le mani, fino a darle una forma (più o meno) rettangolare. Tirate il lato basso dell’impasto, stendetelo un po’ e ripiegatelo a metà su se stesso. Fate la stessa cosa con la parte alta, allungate e ripiegate. Girate di 90° e ripetete il tutto: allungate, lato basso, piega, lato alto, piega, giro di 90°. Fatelo almeno altre due volte, 4 in tutto, poi fate riposare una ventina di minuti, poi ripete il tutto, 4 pieghe, riposo di 20 minuti, altre 4 pieghe.
Seconda lievitazione:
Adesso avete una palla, mettetela in una ciotola ben unta, ungetelo bene e mettetelo a lievitare coperto da un canovaccio in frigo, nella parte più bassa, per 18-24 ore.
Spezzatura:
Tirate fuori dal frigo una decina di minuti prima di riprenderlo in mano, per farlo tornare a temperatura ambiente.
Mettete la pasta su un piano infarinato, toccandola il meno possibile con le mani. Tagliate, meglio se con una spatola, l’impasto in pezzi da 350 gr circa. Ne dovrebbero venire 4. Ridate una forma tondeggiante all’impasto, facendo prima una piega di rinforzo (allungate, parte bassa, piega, parte alta, piega). Fate riposare un’oretta e mezza.
Stesura:
Lavorate delicatissimamente l’impasto, con le mani, stendetelo e poi appoggiatelo su una teglia da forno unta. Versate un goccio d’olio,poi farcite come preferite. Io ho messo circa 600 gr di passata home made, 2 mozzarelle per pizza, olio, sale. Infornate in forno caldo a 220°, per circa 25 minuti, appena sfornata aggiungere origano fresco.
La mozzarella descrive la tua arte culinaria!
Cioè schifus!
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Ciao, ho letto vari blog per capire come procedere con il metodo bonci e il tuo è quello dove è spiegato meglio!!! Grazie!!!! *.* Domani mi cimento anche io! Mi togli una curiosità? Con il panetto da 350g che poi fai lievitare per un'oretta e mezza che tipo di teglia usi?Di che dimensioni?
Mioddio Lisa, scusa, ho letto solo ora e immagino sia tardi… Comunque uso la leccarda del forno. Scusa ancora!!