Venerdì scorso presso la sede di Mestre di METRO Italia Cash and Carry, nel lab di cucina METRO Academy, siamo stati ospiti del secondo appuntamento dell’anno dei Il territorio in un boccone, tour gastronomico itinerante per scoprire e rivisitare in chiave moderna le ricette regionali più famose, con una particolare attenzione al concetto chiave della cucina antispreco.
E se parliamo di prodotti regionali, a che cosa pensiamo subito? Io senza dubbio al risotto al radicchio, uno dei miei grandi classici, uno delle dei miei piatti invernali preferiti.
Lo chef Daniele Caldarulo, titolare di un ristorante a Bari e ambasciatore METRO Academy, ha rivisitato la ricetta tradizionale del risotto, e ce l’ha proposta in una chiave più intrigante e moderna, senza stravolgerla, anzi, esaltando due eccellenza venete come il radicchio tardivo e il formaggio Monte Veronese.
Metro Academy è uno spazio di formazione dedicato ai protagonisti del settore e promuove la cultura del recupero del cibo, attraverso masterclass come quella a cui ho partecipato insieme ad un gruppo di altre blogger. Vi lascio la ricetta, insieme a qualche foto della serata che ci ha visto protagoniste.
Risotto al radicchio tardivo, la ricetta fatta in Metro Academy
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Serves: 6
Ingredients
- 450 g di riso Carnaroli
- 2 scalogni
- 1,5 l di brodo vegetale
- 300 g di radicchio tardivo
- un bicchiere di vino bianco
- 200 ml di vino Amarone
- 20 g di zucchero semolato
- 6 uova bio
- olio
- 300 ml di panna fresca liquida
- 150 g di Monte Veronese DOP semi stagionato
- 2 g di xantana
- 5 g di maizena
Instructions
- Iniziate preparando le uova: versate l’olio in 6 pirottini di alluminio, aggiungete in ogni pirottino il tuorlo d’uovo e fate attenzione che sia coperto dall'olio. Cuocete in forno a 64°C per 40 minuti circa.
- In una casseruola versate un giro di olio e uno scalogno tritato e fate rosolare. Aggiungete il riso e tostatelo. Sfumate con un po’ di vino bianco e continuate la cottura aggiungendo il brodo vegetale caldo.
- Intanto tagliate il radicchio a pezzi irregolari eliminando il torsolo centrale. Stufate il radicchio in una casseruola con un filo d’olio e il secondo scalogno per circa 10 minuti. Subito dopo aggiungete il radicchio stufato al risotto che è in cottura.
- Regolate di sale e mantecate il risotto con olio e un po’ di Monte Veronese grattugiato. Il risotto deve risultare al dente, all’onda, lucido e cremoso.
- A parte in un pentolino sciogliete a secco 20 gr di zucchero semolato e aggiungete l’Amarone. Fate ridurre della metà, trasferite la riduzione in una boule e fate raffreddare. Aggiungete l’olio andando a ricavare una riduzione abbastanza densa.
- Mettete in un termo mix la panna e portatela a 90°C, aggiungere il Monte Veronese grattugiato, regolate di sale, xantana e maizena. Caricate un sifone da mezzo litro con due ricariche di protossido di azoto e mettete a bagnomaria a 58°C.
- Assemblate il piatto posizionando il risotto al centro, su di esso la spuma di Monte Veronese DOP, il tuorlo e la riduzione di Amarone.
3.5.3229
Vi chiedete se sia possibile fare con un forno domestico le uova confit? Maccerto! Regolate la temperatura del forno intorno ai 65-70° e monitorate la cottura. Probabilmente il forno non manterrà una temperatura costante, anzi, tenderà a superare quella che avete impostato. Regolate quindi il tempo!!
Tagliate il radicchio (con un sorriso è più piacevole!), cuocetelo e intanto portate avanti la cottura del risotto. Questo per ottenere un risotto gustoso ma senza fargli prendere il colore rosato. Se invece lo preferite più colorato, unite il radicchio all’inizio, quanto soffriggete lo scalogno, e magari usate il vino rosso dopo la tostatura.
Ci siamo, il risotto è mantecato, andiamo ad impiattare. Sì, lo so. Il tuorlo dell’uovo è evidentemente passato di cottura. Non ci siamo accorte che il forno era impostato a 150°…
Oltre al risotto abbiamo mangiato un baccalà mantecato con tortino di pane raffermo e cialda di polenta.
E che vuoi non mangiarlo, un dolcetto? Non sarai mica a dieta, vero? NOOOOOO. E quindi, come tradizione comanda, il tiramisù. In tre versioni. 🙂
