Il termine Indicazione Geografica Protetta (IGP) identifica un prodotto tutelato da una disciplinare apposta dell’Unione europea e, in particolare, indica il nome di una regione, di un luogo determinato o di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare in prima battuta come originario di quel luogo, la cui produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvengono nella zona geografica delimitata e, last but not least, corrispondente a determinati standard qualitativi.
Il disciplinare Ue prevede che il Radicchio Rosso di Treviso IGP sia coltivabile soltanto nelle campagne di 24 comuni del Veneto (17 in provincia di Treviso, 5 a Venezia e 2 a Padova). È proprio in quest’area pianeggiante del Veneto centrale che il radicchio lascia la terra per essere immerso nelle acque pure di risorgiva, molto ricche di sali minerali che gli permettono di tornare in vita. Tra queste tre province infatti, dalle profonde falde, riemerge il fiume di risorgiva più importante d’Europa, il Sile.
Vi avevo già raccontato qui come si coltiva il radicchio rosso di Treviso, al termine di un blogtour a zonzo tra campi gelati e meraviglie trevigiane. E ormai tre settimane fa sono stata invitata dal Consorzio Tutela Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco ai festeggiamenti del ventennale del riconoscimento della tutela geografica di questo prodotto. Tre giorni di festa a Venezia, all’Istituto Provinciale per l’infanzia Santa Maria della Pietà, in Riva degli Schiavoni. Tre giorni alla presenza di autorità e giornalisti, per promuovere questo meraviglioso fiore.
E niente, adoro il risotto al radicchio (rigorosamente sfumato col vino rosso, come lo faceva mio nonno), adoro le crespelle e il pasticcio al radicchio, adoro il semplice ma delizioso radicchio al forno, ma nulla può superare il radicchio sott’olio! La mia versione si ispira a questa, ma è rivista in dosi e quantità. Provatelo, ma mi raccomando, dosi esagerate che un vasetto di questo vi risolve un antipasto in una cena al volo. E usate il radicchio rosso di Treviso IGP! 🙂
- Radicchio rosso di Treviso IGP
- un litro di acqua
- mezzo litro di aceto di vino bianco
- mezzo litro di Prosecco
- 120 g di zucchero di canna
- 50 g di sale grosso
- bacche di ginepro
- bacche di pepe nero
- foglie di alloro
- olio extra vergine di oliva
- Mondate il radicchio, lavatelo e asciugatelo bene. Tagliatelo in 2 o 4 spicchi, a seconda della grandezza dei cespi. In una pentola capiente versate l'acqua, l'aceto, il prosecco, il sale e lo zucchero. Portate a bollore, quindi versate il radicchio poco per volta. Fatelo cuocere 3 minuti dalla ripresa del bollore, quindi scolatelo con la schiumarola e mettetelo ad asciugare ben separato sulle teglie da forno ricoperte di un canovaccio bianco. Procedete alla cottura di tutto il radicchio. Lasciatelo asciugare per circa un'oretta all'aria, quindi passatelo in forno a 60 °C per circa 3 ore, o comunque finché non sarà perfettamente asciutto.
- Sterilizzate i vasetti ben lavati in forno a 120 °C per 30 minuti, quindi mettete i cespi di radicchio nei vasetti, aggiungendo a metà una foglia di alloro, qualche grano di pepe e due o tre di ginepro. Coprite di olio, stando ben attenti che il radicchio sia interamente coperto, poi passate delicatamente un coltello non appuntito sui bordi del vasetto, schiacciando delicatamente per far uscire le bolle d'aria. Fate riposare una mezz'ora, rabboccate l'olio e chiudete il vasetto con un coperchio nuovo. Fate riposare al buio. Consumate senza parsimonia!
Per darvi un’idea, ho messo sott’olio 4 kg di radicchio, cuocendolo in 6 tranche ed ho usato poco meno di 2 litri di olio.